第三节　水

水是面点制作的重要原料。面点制作用水只要符合国家饮用水标准的都可以使用，水在面点制作中可以用来调制面团，制作馅心，也是面点成熟的一种传热介质。根据水中钙盐和镁盐的含量不同，常分为软水、中硬水、硬水。

一、软水

软水是指水中含钙盐和镁盐75～150mg/L的水。在面点制作时，用软水和面，可以促进面筋的生成和淀粉的糊化。

二、中硬水

中硬水是指水中含钙盐和镁盐150～300mg/L的水，可以直接调制面团。

三、硬水

硬水是指水中含钙盐和镁盐300～450mg/L的水。夏天用硬水，可抑制面粉内面筋的生成率，使酵母菌迅速发育和繁殖。